Préchauffer le four à 350°F (175 °C) et mettre du papier parchemin sur une plaque de cuisson.
Dans un bol ou grande tasse à mesurer, mélanger les 2 farines avec le bicarbonate de soude et le sel. Mettre de côté. (version 2, ajoutez aussi la poudre de cacao)
Seulement pour la version 3 : Faire chauffer une demi-tasse d'eau et y plonger les canneberges séchées pour 5-10 minutes pour les réhydrater / faire gonfler un peu. Égoutter et réserver.
Dans un autre bol, utiliser une mixette ou mélangeur à main pour battre ensemble l'huile de coco et le sucre durant 1 minute. L'huile de coco ne doit pas être fondue, la mettre au réfrigérateur pour la faire figer le cas échéant.
Ajouter le beurre d'amandes, la vanille et l'oeuf et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.
Ajouter le mélange de farine, mélanger.
Ajouter le 3/4 des pépites de chocolat (version 3 ajouter les canneberges aussi). Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Avec une cuillère à crème glacée, déposer une boule du mélange de biscuits sur la plaque, distancé de 4''. (3 rangées de 4 biscuits pour une plaque standard) Cuire entre 11 et 14 minutes (pour le sucre de noix de coco) et entre 14 à 17 minutes (pour la cassonade). Assurez-vous que le centre du biscuit n'est plus une apparence mouillé. Sortez du four et laissez sur la plaque car ils vont continuer de cuire. Refroidir complètement avant de servir.
Garder dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours sur le comptoir.