Laver et couper la rhubarbe et les fraises. Dans un moyen chaudron, sur feu moyen, cuire la rhubarbe et les fraises avec l'eau pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.
Ajouter la cannelle, le sel, la vanille et l'érythritol et, avec un mélangeur immersible, réduire le tout en purée. Réserver.
Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Battre les jaunes d’œufs avec un petit fouet. Y ajouter 3 bonnes cuillères du mélange à la rhubarbe pour les rendre à température pièce. Transvider dans le chaudron et remettre sur le feu pendant 4 minutes en mélangeant à plusieurs reprises. Refroidir le mélange de rhubarbe pendant au moins 30 minutes.
Lorsque le mélange est refroidi, monter les blancs d'oeufs en neige dans un bol, jusqu'à l'obtention de pics fermes. Dans un autre bol, battre la crème jusqu'à l'obtention de pics fermes.
Plier délicatement les blancs d'oeufs dans le mélange de rhubarbe. Ajouter ensuite la crème jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Déposer la mousse à la cuillère dans 6 coupes, répartie en parts égales. Réfrigérer au moins deux heures avant de servir.
Notes
Il est préférable d'utiliser une crème faible en glucide et si possible sans additif ... comme de la carraghénine (additif #E407) par exemple. Définition : Selon mon dictionnaire des additifs alimentaires (de Corinne Gouget, éditions Chariot d'Or), cet "épaississant et gélifiant provenant d'algues rouges chauffées à très haute température, peut provoquer des allergies, affaiblir le système immunitaire et pourrait même encourager la formation de tumeurs cancéreuses dans les intestins."
Valeur nutritive par portion (polyalcools non inclus)