Ajoutez du poisson à votre menu avec ce délicieux filet de sole en crème au persil et zeste de citron.  Il est légèrement pané, façon keto.

Quels poissons manger?

Il y a tellement de questionnement sur la façon saine et sécure de consommer du poisson et des fruits de mer.

Le poisson est nutritif, ok, mais contient-il des toxicités ou pire, des métaux lourds?

Devrions-nous protéger la biodiversité des océans en achetant de fermes d’élevage aux pratiques régénératrices et éthiques? 

Ou plutôt encourager la pêche sauvage, qui prend dix fois plus de poissons et crustacés dans leurs filets que nécessaire?

Ouf!

Je vous avoue que je n’ai pas toutes les réponses à ces questions.

Filet de sole à la crème sur assiette blanche avec citron et persil en arrière plan
Amenez-moi à la recette

Mais je peux partager avec vous ce qu’en disent certains experts de confiance.

Mercure dans le poisson

Parlons du mercure, un des métaux lourds les plus dévastateurs pour l’humain.

Voyez par vous-même la liste des conséquences d’une accumulation de mercure dans notre corps que je retrouve dans le bouquin Head Strong de Dave Asprey (p. 124-125 si vous désirez le consulter).

Le mercure aurait la capacité de :

  • réduire nos réserves d’antioxydants nécessaires pour combattre le vieillissement des cellules;
  • de provoquer de l’inflammation;
  • d’endommager les cellules;
  • de déséquilibrer la mitochondrie (la partie interne de nos cellules qui fabrique l’énergie);
  • et … grande finale (roulement de tambour) …. de réduire le quotient intellectuel.

Dans un article paru sur The Atlantic (on doit être abonné pour consulter l’article), une équipe de chercheurs ont fait état de leur étude sur les métaux lourds et l’impact sur le quotient intellectuel.

Ils ont identifiés 12 neurotoxines et métaux lourds courants (dont le mercure) pouvant affecter directement le développement du cerveau d’un foetus.   Ayoye

Le cerveau d’un bébé en construction peut se modifier au contact de métaux lourds.   

Alors quel poisson manger?

J’y arrive.

Le regroupement à but non lucratif et non partisan EWG (Environmental Working Group) est une organisation dont le but est de protéger la santé humaine et l’environnement. 

D’ailleurs, vous avez peut-être déjà aperçu leurs populaires décomptes des 12 fruits et légumes les plus contaminés par les pesticides (Dirty Twelve™) et des 15 plus « propres » (Clean Fifteen™).

Dans cet article daté de 2014, EWG fait mention de la quantité de bons gras oméga-3 diminuant sans cesse dans les poissons (morue, crabe, palourdes, huîtres, goberge, pétoncles, crevettes, tilapia). 

Ils mentionnent également la quantité grandissante de mercure dans certains poissons et pas seulement dans le thon en canne.

Dans leur décompte de bons choix de poissons à consommer, on y trouve :

  • anchois
  • hareng
  • moules
  • saumon (j’ajouterais de l’Alaska)
  • sardines
  • alose savoureuse
  • truite

De façon générale, il faut garder en tête que plus petit est le poisson, moins il est contaminé. 

Les grands poissons, comme le requin par exemple, peuvent vivre jusqu’à cent ans et au fil de leur vie, consomment beaucoup de poissons, qui sont contaminés eux aussi. 

Le mercure s’accumule donc dans leur chair. 

On devrait éviter d’en consommer, tout comme l’espadon d’ailleurs.

Visuels des poissons recommandés par l'EWG compte tenu du mercure et de l'oméga-3

Provenance des poissons

On peut aussi utiliser la règle de la provenance comme critère de choix. 

Les poissons de pêche sauvage, en provenance de l’Alaska dont les eaux sont plus pures par exemple, risquent d’être plus sains et plus nourrissants.

Variété des poissons

La variété des poissons que l’on consomme pourrait aussi faire partie de la solution.

De façon générale, les nord-américains consomment majoritairement du thon en conserve, du saumon et des crevettes.   

Nous nous empêchons parfois de consommer d’autres options plus nutritives. 

Et c’est sans parler du fait que l’on supporte les fermes d’élevage de crevettes de l’Asie du Sud qui souvent, ont une pauvre pratique de l’éthique humaine.

Types d’élevage

Paul Greenberg est un renommé chercheur et conférencier sur la durabilité des océans, l’histoire culinaire des poissons et crustacés, un auteur best-seller et un collaborateur du Times.

Dans ses travaux, il suggère aux gens d’encourager les fermes d’élevage utilisant les crustacés filtreurs d’élevage comme les huîtres et les moules qui se nourrissent de l’eau et n’ont pas besoin de nourriture.   Les fermes d’élevage régulières utilisent plutôt une énorme portion de petits poissons de pêche sauvage pour nourrir les variétés plus grosses.

Intéressant conseil mais … je n’ai pas réussi à trouver une seule ferme d’élevage sur le web qui se vante d’utiliser une telle pratique.  Bummer!

Tablettes de supermarché remplies de conserves de poissons de toutes sortes

Faire de meilleurs choix

Dans une entrevue avec le Dr. Hyman, il recommande aussi de remplacer notre habituelle consommation de thon en conserve par du saumon d’Alaska pour réduire notre apport en mercure. 

Si les os de poissons vous font hésiter, sachez qu’il suffit de les réduire à la fourchette en les pressant pour les « faire disparaître » comme par magie!

Il avoue également qu’il y a malheureusement un peu de mercure dans tous les types de poissons et crustacés.  On n’y échappe pas.

Détoxifier son corps naturellement

Il est possible de se détoxifier graduellement et doucement de certains métaux lourds.  Il faut savoir que les métaux lourds stockés dans le cerveau sont plus complexes à déloger et nécessitent une supervision médicale pour une chélation en règle.  

Dave Asprey, dans son bouquin cité plus haut, recommande de prendre de la chlorella en capsules ou en poudre. La chlorella est une algue utilisée pour se détoxifier naturellement du mercure lorsque l’on consomme du poisson ou des crustacés. 

Nous en consommons régulièrement à la maison (parfois combiné à de la spiruline, une autre algue ou à du charbon activé).   Un début graduel est requis pour toutes ces substances sinon, c’est la course assurée vers les toilettes!

Ces substances ont la capacité de s’attacher aux métaux lourds et aux toxines pour les déloger de notre corps.

On peut ensuite les éliminer aux toilettes.  Il est important de consommer des fibres pour une bonne élimination lorsque l’on fait une détox.  Il faut éviter de déloger les toxines et les garder en circulation dans notre corps.

Vue de près d'un filet de sole à la crème dans l'assiette blanche

Filet de sole à la crème

Dans la recette que je vous propose cette semaine, le poisson peut facilement être échangé pour une autre variété dont la saveur se marie bien au citron. 

Si vous n’appréciez pas la sole, ne vous privez surtout pas d’essayer la recette.  Plusieurs variétés de poisson profiteront de la combinaison des saveurs de la panure, de la crème, du citron et du persil.

J’utilise occasionnellement de la couenne de porc soufflée (ou frites dans le lard) que je réduit au robot culinaire pour en faire une panure.   C’est le cas dans cette recette.  C’est une façon originale d’augmenter son apport en gras, parfait pour le cétogène.  

Comme alternative, vous pourriez également utiliser de la farine d’amandes, des graines de sésame et de lin réduites en poudre et assaisonnées.

Sur ce, passons à la recette de filet de sole en crème.   

Vous aimerez cette riche et crémeuse façon de servir la sole, j’en suis certaine!

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Filet de sole à la crème persillée et au citron

La sole est un poisson à saveur délicate et discrète. La sauce crémeuse au citron relève à merveille ces filets de poisson légèrement panés et cuit dans du beurre. Savoureux!
Catégorie : Plat principal
Cuisine : Cétogène-faible en sucre
Préparation 15 mins
Cuisson 10 mins
Total 25 mins
Portions 4 portions
Calories 393cal
Cliquez sur les ingrédients rouges disponibles en ligne (liens affiliés)

Ingrédients

Poisson pané

  • 2 c. à soupe beurre
  • 3/4 tasse couennes de porc soufflées ou frites avec du lard, réduites au robot - alternative : farine d'amandes/graines de sésame/poudre de psyllium/graines de lin moulues
  • 8 filets sole de l'Alaska - les filets sont petits, je calcule 2 filets par personne
  • 1 pincée sel
  • 1 pincée poivre

Sauce au citron

  • 1 tasse crème à cuisson 35% sans lactose
  • 1 citron pour son zeste et une moitié de son jus
  • 3 c. à soupe persil frais haché

Directives

  • Dans un robot culinaire, réduire des couennes de porc soufflées à l'air en farine jusqu'à obtenir 3/4 de tasse (15 g). Réserver.
  • Zester la peau du citron, réserver.
    Couper le citron restant en deux et presser le jus d'une moitié, réserver.
    Hacher le persil frais, réserver.

Poisson pané

  • Dans une grande poêle, fondre le beurre à feu doux-moyen. Entre-temps, assaisonner les filets de poisson généreusement de sel et de poivre. Déposer dans la poêle et saupoudrer de la couenne de porc en farine. Cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté, déposer dans un grand plat de service.

Sauce au citron

  • Ajouter la crème dans la poêle avec le zeste. Mijoter pendant 2 minutes. Ajouter le jus de citron et le persil. Bien mélanger et transvider sur les filets de poisson. Servir avec une salade de chou rouge mayonnaise ou un riz de chou-fleur à l'ail.
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Valeur nutritive par portion

Calories : 393cal | Glucides total : 4g | Protéines : 24g | Lipides : 35g | Sel : 1195mg | Fibres : 1g | Magnésium : 29mg | Glucides nets : 3g

Accessoires requis pour cette recette

Poêle - grande