Le jerky de boeuf haché est devenu l’une de nos collations paléo et cétogène favorites.
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Boeuf séché jerky
Il existe de nombreuses marques de jerky de boeuf sur le marché.
La majorité contient malheureusement des additifs alimentaires, des agents de conservation et parfois même des colorants.
Le pire est son prix. Avouez que c’est cher payé pour une collation qui devrait être saine.
La recette que je vous propose donne un rendement approximatif de soixante-dix bâtonnets de jerky de boeuf.
Faites de viande hachée, ces collations sont plus faciles à mastiquer que la viande séchée traditionnelle.
Sa préparation demande un peu de temps et quelques efforts mais le rendement est généreux avec 70 portions. Le tout se garde au congélateur jusqu’à six mois.
C’est le genre de recette qu’on adore puisqu’elle procure des collations riches et nourrissantes qui soutiennent longtemps.
Si vous aimez la saveur traditionnelle de la viande séchée, mais avec une texture plus tendre et plus facile à mastiquer, cette recette est pour vous!
Pour ma part, j’ai essayé cette recette pour la première fois lorsque nous avons tenté l’approche alimentaire carnivore en mai dernier (2025).
Pour nous, cette approche n’a pas été un succès (pour de multiples raisons dont celle d’être mal préparée et difficile à maintenir avec la vie sociale lorsqu’on débute) mais la recette, quant à elle, a été testée et largement approuvée.
Ajoutons des saveurs
Premièrement, pour ajouter au boeuf, j’utilise un mélange d’épices goûteuses comme la poudre d’ail, la poudre d’oignon et le paprika.
Deuxièmement, j’y ajoute ma sauce pimentée au piment jalapeños et à la lime (citron vert) dont la recette se retrouve juste ici. Mais, vous pourriez très bien utiliser votre sauce au piment favorite.
Pour terminer, je sépare la quantité de viande en deux portions égales et j’ajoute un peu de sauce forte au piment habanero pour Mike. À vous de voir si cet ajout vous convient ou pas.
Le but est d’obtenir une pointe de chaleur pour un équilibre des saveurs parfait et savoureux.
Viande séchée jerky
J’utilise du boeuf haché nourri à l’herbe et je vous le recommande fortement aussi (répertoire des fermes grass-fed au Québec ici).
La viande de boeuf nourri à l’herbe étant moins grasse, elle se tient bien et ne s’effritera pas. Et si vous suivez ce blog depuis un certain temps, vous savez aussi qu’il est plus sain et plus nourrissant (voir cet article pour en savoir plus).
Vient ensuite l’étape la plus cruciale de cette recette qui est le mélange méticuleux de la viande avec les autres ingrédients. Je vous suggère de porter des gants pour cette étape, vu la possible présence de piment fort provenant de la ou des sauces utilisées.
Il est important de s’assurer que la quantité de viande complète est bien mélangée avec le sel de salaison (la quantité à utiliser est bien indiqué dans la fiche-recette au bas de cet article).
Au final, la viande doit être de couleur uniforme. S’il reste des sections non mélangées et encore rose, il faut mélanger encore plus pour s’assurer que le sel de salaison se retrouve partout dans le mélange.
On transfère ensuite cette viande au réfrigérateur pour une période de 12 heures pouvant aller jusqu’à 3 jours pour une version plus goûteuse. Je transvide ma viande dans un grand sac de congélation dont je retire l’air au maximum. Cette étape permet à la viande de se lier plus facilement.
Recette beef jerky
Vient ensuite le temps de former les bâtonnets de viande.
Durant ma première recette, j’ai roulé chaque bâtonnet de viande entre mes paumes. Le résultat est tel que vous le voyez sur la photo au début de ce texte.
Cette façon de faire est très longue mais fait aussi en sorte que les bâtonnets ne sont pas parfaitement identiques.
Certains sont plus gros que d’autres, et donc, un temps précis de déshydratation est difficile à appliquer. J’ai trouvé que les niveaux d’assèchement de la viande était pénible à contrôler.
Disons que ça ne me plaisait pas trop.
J’étais bien consciente que ma recette utilisait de la viande crue. Évidemment, il est primordial qu’elle soit fraîche ou, encore mieux, fraîchement congelée pour éviter la présence de bactéries.
Il faut éviter les viandes à rabais ou n’ayant pas été manipulées ou conservées proprement. Prendre le risque d’être malade pour sauver quelques dollars ne vaut pas le coup.
Ma viande était congelée et fraîche, j’en étais certaine, mais je voulais améliorer le processus de déshydration pour qu’il soit uniforme.
Et c’est la raison principale pour laquelle j’ai décidé de me procurer un pistolet à viande. Et quelle belle découverte!
C’est un accessoire peu dispendieux, qui sauve beaucoup de temps en plus de me rassurer sur l’uniformité de l’assèchement de la viande. Tous les bâtonnets ou les bandes aplaties de viande sont identiques et uniformes.
J’adore mon nouveau pistolet à jerky, j’ai préparé mes bâtonnets en un tiers du temps. Je ne m’en passerais plus!
Il est solide, n’est pas fait en plastique et se démonte pour un nettoyage vraiment facile.
D’ailleurs, je vous ajoute une photo des deux façons de former les jerky, juste en bas, soit en bâtonnets ou en bandes. Mike et moi préférons les bandes de viande qui sont plus minces, sèches et faciles à mastiquer.
J’ajoute aussi une photo de mon pistolet à viande un peu plus bas et ses embouts.
Boeuf jerky
Donc, reprenons notre recette.
Il suffit de peser sur le pistolet pour déposer le rouleau, ou la bande de viande, directement sur les plateaux du déshydrateur (ou une plaque à cuisson si vous utilisez votre four).
On assèche à 165℉/74℃ pendant 4 à 8 heures selon l’assèchement désiré; le jerky sera plus tendre au milieu ou plus ferme selon votre goût.
Pour le four, utilisez le réglage le plus bas, qui est normalement 170℉/77℃, en entrouvrant la porte et en « cuisant » jusqu’à ce que tout soit bien sec.
Il est aussi possible d’utiliser un air fryer avec la fonction déshydratation si vous en avez un.
La viande séchée hachée sera beaucoup plus facile à mastiquer que la version traditionnelle de morceaux de boeuf en tranches minces.
Boeuf déshydraté
Je garde quelques collations de jerky au réfrigérateur et je m’assure qu’on les consomme dans les 3 à 4 jours suivants.
De plus, je conserve TOUJOURS la recette complète au congélateur (et ce, jusqu’à 6 mois).
N’oubliez pas, ces collations sont faites à partir de boeuf haché cru. Au congélateur, il n’y a pas de risque de développement de pathogènes ou de détérioration de la viande.
C’est une bonne habitude à prendre que de la garder au congélo, ça deviendra inné après quelque temps.
Jerky roulés manuellement
Jerky de boeuf haché
Pour terminer, je vous suggère de sortir un bâtonnet ou une bande de viande après quelques heures de déshydratation pour valider sa texture.
Assurez-vous qu’ils ne soient pas humides et mous. Sinon, poursuivez la déshydratation jusqu’à ce que le jerky de boeuf soit bien sec et cuit.
La seule façon de savoir si vous aimez ce jerky est d’en préparer et d’en manger!
Faites-moi savoir comment ça se passe et bon appétit!
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Jerky de boeuf haché nourri à l'herbe
Ingrédients
- 4 livres boeuf haché nourri à l'herbe
- 6 grammes sel de salaison
- 15 grammes sel
- 5 grammes poivre
- 5 grammes poudre d'ail
- 5 grammes poudre d'oignons déshydratés
- 5 grammes paprika
- 4 c. à soupe sauce pimentée au jalapenos et à la lime *voir notes
- 1 c. à soupe sauce habanero forte si désiré
- 4 c. à soupe eau
Directives
- Peser la viande pour vous assurer d'avoir une mesure précise à utiliser pour le sel de salaison.
- Sur une balance à peser, ajouter les ingrédients secs en débutant par le sel de salaison à raison de 1 à 1,5 grammes par livre (453 g) de viande hachée.Appuyer sur "tare" après l'ajout de chaque ingrédient sec ajouté, soit le sel, le poivre, la poudre d'ail, la poudre d'oignons et le paprika.6 grammes sel de salaison, 15 grammes sel, 5 grammes poivre, 5 grammes poudre d'ail, 5 grammes poudre d'oignons déshydratés, 5 grammes paprika
- Transvider dans un très grand bol. Y ajouter les sauces et l'eau et mélanger pour créer une saumure liquide.4 c. à soupe sauce pimentée au jalapenos et à la lime, 1 c. à soupe sauce habanero forte, 4 c. à soupe eau
- Ajouter la viande hachée. Avec des gants de cuisine, mélanger la viande avec les assaisonnements de façon très méticuleuse. La viande doit être de couleur uniforme. S'il reste des sections non mélangées et rose, il faut mélanger encore plus pour s'assurer que le sel de salaison se retrouve partout dans le mélange.4 livres boeuf haché
- Transvider la viande dans un sac de congélation en retirant le maximum d'air ou dans un grand contenant hermétique et placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures et jusqu'à 3 jours.
- Sortir la viande du réfrigérateur et former des bâtonnets de viande en la roulant entre les paumes ou utiliser un pistolet à jerky. Placer les morceaux sur les cabarets d'un déshydrateur, ou sur des plaques de cuisson si vous utilisez le four avec porte entreouverte, à 165℉/74℃ pendant 4 à 8 heures selon l'assèchement désiré (le jerky sera plus tendre au milieu ou plus ferme selon votre goût). Il est aussi possible d'utiliser un air fryer avec la fonction déshydratation.
- Vérifier la cuisson, sortir un morceau et le laisser refroidir à température pièce. Goûter pour s'assurer qu'il est bien cuit et sec. S'il est trop humide et mou, poursuivez la déshydratation jusqu'à ce que le jerky soit bien sec et cuit.
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