Dites, ça vous dit de cuisiner une belle recette de biscuits sans sucre aux pépites de chocolat? Je vois votre sourire apparaître!
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Cookies sans sucre
La recette proposée ici donne vingt-quatre gros biscuits sans gluten et faibles en glucides.
Les biscuits sont à base de farine d'amandes blanchies qui est l’équivalent de la poudre d’amandes en Europe (donc non dégraissée).
Ils ne contiennent que des ingrédients sains; graines de lin, oeufs, noix de coco râpée sans sucre, pacanes et beurre.
J’utilise également de l’érythritol sucre brun (cliquez pour voir le produit) comme de la cassonade pour sucrer légèrement le mélange.
J’utilise aussi de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude.
J’ai noté récemment que mes gentils abonnés ont parfois de la difficulté à faire lever leur mélange, comme celle de ce merveilleux pain cétogène.
Malheureusement, c’est souvent parce qu’ils utilisent la mauvaise poudre levante.
Les poudres portent parfois différents noms selon l’endroit où vous habitez.
C’est le cas de la levure chimique par exemple.
Faisons donc le tour de la question pour clarifier tout ça!
Bicarbonate de soude
Cette poudre est fabriquée à partir de sodium, d’hydrogène, de carbone et d’oxygène.
Il existe du bicarbonate de soude ménager et celui de grade alimentaire, qui est aussi utilisé pour le domaine du cosmétique.
Quelle est la différence entre les deux?
Retrait des impuretés du bicarbonate de soude
En premier lieu, le bicarbonate de soude alimentaire est testé afin d’enlever les impuretés qu’il pourrait contenir.
Il est alors certifié FCC, qui veut dire Food Chemical Codes.
Ce n’est pas le cas du grade ménager puisque ce n’est pas nécessaire. D’ailleurs, c’est pourquoi ce dernier est souvent moins dispendieux.
Grains du bicarbonate de soude
Deuxièmement, il faut savoir que la grosseur des grains de bicarbonate de soude varie.
Les gros grains sont majoritairement utilisés pour le grade ménager.
Les grains extra fins ou fins sont plus plutôt utilisés pour l’alimentaire et en cosmétique.
Concernant les appellations, sachez que le bicarbonate de soude et le soda à pâte sont la même chose.
Pour le ménage, il permet de renforcer les produits naturels utilisés pour la lessive. Il permet la prévention de formation de mauvaises odeurs en neutralisant l’acidité qui se forme. Il est aussi utilisé comme un abrasif doux qui n’égratigne pas une surface de cuisson par exemple.
En cuisine, on doit leur ajouter un ingrédient acide pour obtenir du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte.
La réaction ajoute une texture légère et aérée aux mélanges à biscuits, à muffins, à gâteaux, à pains et à pancakes.
Sans ingrédient acide, il n’y a aucune réaction, et donc, aucune pâte ne lèvera.
Pâte qui ne lève pas
Si votre pâte ne lève pas, cela peut être pour l’une des trois raisons suivantes :
- Un ingrédient acide est manquant. Les ingrédients acides les plus utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, le babeurre, la crème sure, le yogourt, le miel, la mélasse ou les purées de fruits. Si la recette n’en contient pas, une autre solution s’offre à nous, la poudre à pâte (levure chimique). Mais nous y reviendrons un peu plus bas.
- On attend trop longtemps avant de mettre le mélange au four. C’est trop long, l’effet levant a eu lieu dans le contenant, sur le comptoir. C’est raté.
- La poudre doit être fraîche. Les poudres expirées sont moins performantes.
Il arrive même parfois qu’elle soit moins performante avant la date d’expiration.
Voici comment tester l’efficacité de votre bicarbonate de soude. Il suffit simplement de mélanger une cuillère de bicarbonate à soude à une cuillère de vinaigre pour constater la réaction.
Si ça mousse et bouillonne beaucoup, la poudre est performante.
Si peu de bulles apparaissent, il se pourrait que votre poudre ne soit plus fraîche.
Il faut alors savoir qu’augmenter la quantité de la poudre ne réglera pas le problème. Si l’on met trop de bicarbonate de soude dans une recette, il est fort probable qu’un goût métallique désagréable survienne.
Pour terminer sur le sujet du bicarbonate de soude, assurez-vous de choisir un produit sans sulfate d’aluminium. Il faut prendre soin de notre santé de gourmettes et de gourmets!
Poudre à pâte
La poudre à pâte et la levure chimique sont la même chose.
Ils contiennent du bicarbonate de soude en plus d’un ingrédient acide pour faire lever la pâte.
Il existe la poudre à pâte régulière ou celle à «double action».
La poudre à pâte régulière réagit en dégageant du CO2 dès qu’elle est mélangée à un liquide. Il ne faut surtout pas retarder sa visite au four.
Sinon, la recette pourrait lever sur le comptoir.
L’effet levant sensé se produire au four sera absent ou grandement diminué.
La poudre à pâte à double action veut dire qu’elle réagit au contact de l’humidité et une autre fois à la chaleur du four.
Pour ce faire, on ajoute un ingrédient à la poudre, du sulfate d’aluminium sodique (additif #E521).
On peut donc considérer un temps de repos entre l’exécution de la recette et la cuisson.
Mais à quel prix?
Dans mon petit dictionnaire des additifs alimentaires, il est côté «rouge» et «à éviter».
Poudre à pâte maison
Si vous n’avez pas de poudre à pâte, le site de Ricardo mentionne qu’il est possible d’en préparer une version maison.
Recette
Mélanger 1/2 c. à thé (1,8 g ou 2,5 ml) de crème de tartre à 1/4 c. à thé de bicarbonate de soude (1,3 g ou 1,25 ml).
On peut ainsi remplacer 1 c. à thé (3,1 g ou 5 ml) de poudre à pâte régulière.
Comparatif
En guise de comparaison, le bicarbonate de soude est quatre fois plus puissant que la poudre à pâte.
Autrement dit, il faut 1/4 de cuillère à thé du premier versus 1 cuillère à thé du deuxième pour faire lever 1 tasse de mélange à pâte.
On utilise souvent les deux poudres combinées et même, en ratio différent.
C’est pour amplifier l’effet levant. C’est de cette façon qu’on obtient une texture plus délicate et légère.
D’ailleurs, c’est le cas pour notre recette de biscuits sans sucre.
Mais encore faut-il que notre poudre à pâte soit fraiche et efficace.
Voici comment tester l’efficacité de votre poudre à pâte.
Il suffit simplement de mélanger une cuillère de poudre à pâte à de l’eau chaude pour constater la réaction.
Si ça mousse et bouillonne beaucoup, la poudre est performante.
Si peu de bulles apparaissent, il se pourrait que votre poudre ne soit plus fraîche.
Crème de tartre
La crème de tartre est un ingrédient acide.
Elle est 100% naturel. En fait, elle provient des résidus de fûts de vin dont on racle les parois.
Par la suite, les résidus sont broyés en poudre.
Elle est très utile en combinaison avec le bicarbonate de soude. C’est l’ingrédient acide pour créer la réaction recherchée qui fait lever une recette.
Mais elle est aussi utilisé pour stabiliser certains mélanges comme les meringues et les crèmes fouettées.
Elle stabilise les blancs d’oeufs et empêche la cristallisation des sucres des meringues.
Elle retient les crèmes fouettées de retomber en volume.
On peut utiliser la crème de tarte dans les recettes de sauces, de sirops et de glaçages.
En contenant hermétique rangé à l’abri de la lumière, cette poudre reste efficace quasi éternellement.
Mais si vous désirez tout de même tester son efficacité, voici comment.
Il suffit d’ajouter 1/2 c. à thé (1,8 g ou 2,5 ml) à une demi-tasse d’eau tiède (118 ml) et une pincée de bicarbonate de soude.
Si ça mousse, c’est bon!
En guise d’alternative, il est possible de remplacer la crème de tartre combiné au bicarbonate de soude.
Si la recette demande, par exemple, 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude (2,9 g ou 2,5 ml) et 1 c. à thé de crème de tarte (3,5 g ou 5 ml), on peut les remplacer par 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte (5 g ou 7,5 ml).
Pour terminer, j’ai pris l’initiative d’insérer un petit tableau sommaire des données concernant ces trois poudres levantes.
Recette de biscuits sans sucre
Ouf, nous avons réussi à faire le tour des poudres levantes fréquemment utilisées en cuisine cétogène et paléo!
En espérant que ces poudres n’aient plus de secret pour vous (et moi!), il sera plus facile de les utiliser.
Passons donc à notre fabuleuse recette de biscuits sans sucre aux pépites de chocolat. Une recette adaptée de ce site américain.
Avouez que cette recette de biscuits est alléchante!
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Recette de biscuits sans sucre aux pépites de chocolat
Ingrédients
- ¾ tasse beurre, beurre clarifié ou ghee
- ½ tasse érythritol cassonade
- ½ tasse érythritol en poudre fine
- 2 gros oeuf(s)
- 2 c. à thé vanille
- 2 c. à soupe graines de lin entières ou moulues
- 2 tasses farine (poudre) d'amandes blanchies
- 1½ c. à thé poudre à pâte
- 1 c. à thé bicarbonate de soude
- ½ c. à thé sel de mer
- 1 tasse pacanes
- 1 tasse noix de coco râpée non sucrée
- ⅔ tasse pépites de chocolat sans sucre
Directives
- Préchauffer le four à 325° F / 163° C. Prépare deux plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin.
- Dans un grand bol, utilisez un batteur électrique pour mélanger le beurre et les sucres brun et en poudre. Le mélange doit être bien mélangé et aéré pour cette première étape. Les prochains ajouts ne doivent être que mélangés juste assez, pas trop longtemps, pour garder la texture aérée.¾ tasse beurre, beurre clarifié ou ghee, ½ tasse érythritol cassonade, ½ tasse érythritol en poudre fine
- Ajouter les oeufs et la vanille. Mélanger. Ajouter les graines de lin, la farine d'amandes, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Mélanger. Ajouter les pacanes, la noix de coco râpée et les pépites de chocolat. Mélanger.2 gros oeuf(s), 2 c. à thé vanille, 2 c. à soupe graines de lin, 2 tasses farine (poudre) d'amandes blanchies, 1½ c. à thé poudre à pâte, 1 c. à thé bicarbonate de soude, ½ c. à thé sel de mer
- Prendre une cuillère à biscuits (grandeur 2 cuillères à soupe ou 30 ml) pour répartir vingt quatre portions distancées de trois pouces (7,6 cm), donc douze biscuits par plaque de cuisson. Presser chaque biscuit à l'aide du fond d'un verre plat ou de la paume de la main pour réduire l'épaisseur du biscuit à 1/2 pouce (1,3 cm).1 tasse pacanes, 1 tasse noix de coco râpée non sucrée, ⅔ tasse pépites de chocolat
- Déposer chaque plaque à la deuxième position en partant du haut et du bas du four. Cuire pendant environ 18 minutes en interchangeant (et même pivotant) les plaques à la mi-cuisson pour une cuisson uniforme. Retirer du four lorsque le contour des biscuits est doré. Retirer et laisser refroidir complètement avant de les manipuler.
Merci beaucoup.
article très intéressant.
bonne journée
Ça me fait plaisir, merci pour ce gentil message! Une belle journée à vous aussi!
Les meilleurs biscuits santé. Aussitôt que j’en ai plus , je refais la recette. Variante au lieu des patates je met des noix Grenoble.
Pas des patates , des pacanes 🤣
Je me disais bien aussi! C’est très drôle!
Merci gourmette Nancy! Je suis heureuse que cette recette vous plaise autant! Je vais peut-être en cuisiner ce weekend moi aussi, ça me donne envie! :-)
Bonjour Johanne,
Merci pour toutes tes belles recettes, et nombreux conseils, je les apprécie beaucoup. Je voudrais savoir si tu as déjà entendu dire que l’érythritol peut causer de l’anxiété et des pertes de mémoire. Je l’ai utilisé pendant près d’un an avant de lire un article qui mentionnait ces effets indésirables que j’expérimentais depuis plusieurs mois assez intensément. J’ai donc cesser complètement de l’utiliser et je me sens beaucoup mieux. Dans ton expérience et dans ton réseau de contact, est-ce quelque chose que tu as remarqué ou entendu parler ?
J’aimerais aussi savoir par quoi le remplacer dans tes recettes. Je ne cuisine plus, de dessert, de biscuits ou de muffins parce que je ne sais pas oar quoi le substituer. J’ai du sirop d’éable, du miel et du sucre de canne. J’ai beaucoup d’intolérance à tout ce qui n’est pas naturel et le stévia me cause des douleurs abdominales.
Merci de me renseigner.
Mireille
Bonjour gourmette Mireille! Merci pour votre précieux commentaire. Je vais rechercher sur ce que vous me dites, je trouve que cela doit sérieusement être considéré comme question. Voyons voir ce que je réussi à trouver. Ceci étant dit, l’anxiété est souvent le reflet d’un débalancement de la flore intestinale. Avec l’approche paléo, les gens utilisent de la compote de pommes pour sucrer les recettes (ce qui ajoute un ingrédient liquide versus sec, il faut parfois rebalancer les ingrédients). Le sucre de noix de coco est aussi utilisé, la purée de dattes aussi, la mélasse verte, tout comme le sirop d’érable et le miel. Merci pour vos gentils mots, c’est apprécié. Je vous reviens sur votre question (probablement avec une publication/recette si je trouve un lien ou de l’info supplémentaire).
J’y pense, avez-vous essayé le sucre keto provenant d’une courge japonaise, en anglais il s’appelle Bocha Sweet? Sinon, plus difficile à trouver par ici, il existe l’allulose. Cliquez sur les liens pour voir les produits en ligne. Je n’ai pas trouvé l’allulose sur Amazon Canada, seulement sur celui des USA (pour le moment).
Bon matin Johanne et merci encore pour ta générosité de partage. Tout comme Mireille je ne sais plus trop quoi utiliser en Kéto comme substitut de sucre car je n’arrive plus à me procurer de l’allulose, vraiment bizarre. Je vais essayer de trouver de l’information sur le Bocha sweet.
Également Il me semble avoir déjà lu que tu es passée de Kéto à Paléo je me trompe? Si oui, qu’est-ce qui a motivé ta décision? Merci à l’avance
Bonjour Mimi, contente de te retrouver! C’est effectivement étrange que l’allulose soit disparu des boutiques du web. Je fais du paléo et du cétogène en phase. Pour moi, les récoltes du potager et la fraîcheur des légumes me font pencher du côté paléo, aliments entiers mais aucun sucre au déjeuner (ou jeûne intermittent) et ma salade variée habituelle au lunch. Je retrouve le cétogène pendant l’hiver, on dirait que c’est plus facile. Il faut trouver la formule qui nous convient pour éviter les aliments transformés du mieux qu’on peut. Toi, est-ce que tu fais cétogène à l’année?