De plus en plus populaire, le merveilleux bouillon d’os maison est une véritable denrée thérapeutique.
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Bouillon d’os à moelle ou de volaille
(Article de juin 2018 mis à jour)
Comme nos grands-mères les cuisinaient si bien autrefois, nous avons tous avantage à faire un retour vers une alimentation maison.
Vous allez me dire, ben voyons donc Johanne, il n’y a rien de nutritif dans les os!
Et pourtant, je vous assure chers gourmets, que malgré leur texture rugueuse, les os ont beaucoup à offrir.
Les animaux sauvages et les chiens l’ont compris d’instinct. Ils adorent ronger les os et les tendons de leurs proies.
Les composantes des os sont anti-inflammatoires, contiennent des gras santé, des minéraux et des protéines réparatrices de la paroi intestinale.
Par contre, nous les humains, devons les cuisiner pour obtenir les mêmes bénéfices.
Les bienfaits du bouillon d’os maison
Cet anti-inflammatoire naturel puissant est super facile à cuisiner.
Tout le monde devrait en consommer régulièrement, si vous voulez mon avis (et si vous ne le vouliez pas, ben il est trop tard! ahah).
Le bouillon d’os c’est quoi?
C’est un breuvage naturel qui peut prévenir et combattre le rhume, la grippe, les infections mais surtout, c’est un immense coup de pouce pour la digestion.
Devenir un expert en bouillon d’os maison est un grand service que vous rendrez à votre santé.
Et vous n’avez même pas besoin d’être un chef de fine gastronomie. Je vous indique les quelques étapes à faire un peu plus loin dans l’article.
Le bouillon d’os à moelle de boeuf, par exemple, est hautement nutritif autant pour notre corps que pour notre squelette.
Les bouillons sont riches en minéraux, en électrolytes et, oh bonheur, en collagène.
Du collagène, mes petites gourmettes, vous imaginez!?! Adieux botox!
En boire régulièrement supporte merveilleusement bien la condition de notre peau (cellulite), de nos ongles, de nos cheveux et aussi, des os et des dents.
Le bouillon d’os est bon pour la perte de poids. Il vous rend à satiété, ne contient pas de glucides et est faible en calories.
À noter que pour éliminer tout potentiel de gras, je mets mon bouillon dans le réfrigérateur. Il fige, je le retire facilement et je l’utilise comme gras de cuisson (si biologique seulement), il donne une saveur formidable aux recettes.
Par contre, si vous faites l’alimentation cétogène (voir notre expérience ici) ou le jeûne intermittent, l’apport de gras du bouillon d’os est parfait, on ne le retire pas.
Les nutriments que contient le bouillon d’os, donneront un coup de pouce à votre système immunitaire. Il est d’ailleurs aussi très efficace contre les problèmes de digestion tels que la constipation, la diarrhée et les flatulences.
Sa teneur élevée en glucosamine aiderait à soulager l’arthrite et l’inflammation.
Mais le plus génial reste le collagène qu’il contient.
Étant partiellement fait de collagène, il permettra d’améliorer la condition de votre peau.
Un remède de grand-mère
Nos grand-mères savaient, peut-être instinctivement, que les bons bouillons pouvaient être de véritables cures pour la santé.
Autrefois, les viandes n’étaient pas vendues aussi « manucurées » qu’aujourd’hui. Elles arrivaient avec du gras et des os.
Mais tout était récupéré jusqu’au dernier morceau.
C’est pourquoi, nos grand-mères faisaient de bons bouillons maison avec toutes les parties de l’animal. Le cou, les pattes, les articulations (cartilages), les bouts de côtes, la queue, l’os à moelle, tout était utilisé.
Le plus commun est d’utiliser des os de boeuf mais on peut aussi utiliser des os et pattes de volaille, d’agneau, de porc ou tout autre gibier.
Cependant, je vous suggère fortement d’utiliser des os provenant de bétail de qualité, biologique ou encore mieux, nourri à l’herbe.
Si cela vous intéresse, voici mon répertoire des fermes pour le boeuf nourri exclusivement à l’herbe au Québec.
Les os provenant d’animaux d’élevage industriels sont très probablement nourris aux grains génétiquement modifiés (voir tableau Enquête OGM au Canada). On veut aussi éviter les hormones de croissance ou antibiotiques pour concocter notre bouillon thérapeutique.
Il y a une première étape qui est totalement optionnelle mais qui donne beaucoup de goût au bouillon d’os maison.
C’est celle de griller les os sur une plaque de cuisson au four avant de faire le bouillon.
Je fais normalement réchauffer mon four à 425°F / 218° C et j’y mets les os durant une heure que je retourne à mi-cuisson.
Ensuite dans une mijoteuse, déposez les os avec des légumes, des épices – notamment du poivre noir – , de l’ail et des herbes. Le poivre noir amplifie les bienfaits des autres épices en améliorant leur absorption dans le tube digestif.
Vous pouvez aussi ajouter 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre de pommes non pasteurisé (voici celui que j’utilise). Cela aura pour effet d’extraire les minéraux des os durant le processus.
C’est un peu le même principe que de cuisiner de la soupe.
Mais sa cuisson est lente, à feu doux et plus longuement, pour retirer tous les minéraux et le collagène des os du bouillon.
Recette de bouillon d’os à moelle
N’hésitez pas à utiliser toutes carcasses, os de jambes, épaules, cou, côtes, pieds, queues, têtes, oreilles, etc.
- Poulet, dinde, oie, canard, pintade (de 12 à 72 heures)
- Bœuf, porc, veau, agneau, bison, gibier (de 12 à 72 heures)
- Poisson et coquilles de fruits de mer (2 à 3 heures suffisent)
- Légumes au choix (éviter les choux et le brocoli qui ont un goût trop prononcé)
- Fines herbes au choix
- Épices au choix (pensez curcuma!)
- Ail ou oignon si vous les tolérez bien
- 1 c. à table de vinaigre de cidre de pommes *important pour mieux en retirer les bienfaits
- Un peu de sel et de poivre
- De l’eau pour tout couvrir
On mijote aussi longtemps que voulu (les temps donnés plus haut sont à titre de référence mais on peut facilement les allonger).
Ensuite, il s’agit de le filtrer avec une louche trouée ou une passoire en filet métallique et voilà!
Pour le conserver, on coule le bouillon d’os maison dans des pots en verre. On peut les réfrigérer si on prévoit les utiliser dans la semaine qui suit, comme pour un jeûne au bouillon par exemple. Sinon, on les remplit aux trois-quarts pour les refroidir au frigo en premier, et les congeler par la suite.
Le bouillon est prêt à boire ou à cuisiner pour une période allant jusqu’à six mois. Magnifique!
Voici quelques exemples en images de soupes, de potages, de bouillons à fondue, de bouillons à pâtes de courgettes, de sauces à poutine ou à steak cuisinées avec du bouillon maison.
C’est bourré de saveur et nettement plus goûteux et santé que la version commerciale.
Le gras du bouillon
Si vous n’utilisez pas des os provenant d’élevage biologique, vous voudrez certainement refroidir le bouillon et enlever le gras durci.
Les toxines sont liposolubles et se lient aux gras.
Si vos os sont biologiques, profitez du gras santé sans problème si vous le désirez.
Utilisez-le en cuisine comme base pour vos soupes, vos sauces et vos ragoûts.
D’ailleurs, toutes les photos que vous voyez dans cet article sont des recettes pour lesquelles j’ai utilisé du bon bouillon d’os à moelle maison.
Vous pourriez même en mettre dans vos œufs brouillés, votre riz de chou-fleur ou vos pâtes de courgettes en remplacement de l’eau.
La Gélatine
La gélatine est une forme décomposée du collagène. Elle se dissout seulement dans l’eau chaude et elle est plus facile à digérer de façon générale.
La gélatine achetée en épicerie contient la même protéine que le bouillon, sans les nutriments, minéraux ou gras santé. C’est un compromis qui peut dépanner mais ce n’est pas à la hauteur d’un bon bouillon maison.
Donc, je vous le rappelle, la gélatine que votre bouillon d’os contient est une aide immense à votre digestion. Elle vient nourrir les bonnes bactéries de l’intestin pour restaurer et réparer la santé de ses tissus.
En gros, c’est de la nourriture super formula enrichie de collagène pour nos bonnes tites bibittes dans notre bedon.
Et on sait aujourd’hui que la santé est TRÈS directement liée à la santé de notre intestin et de notre système immunitaire.
C’est là que ça se passe mes chers gourmettes zé gourmets!
Un bouillon réussi ou pas?
Pour savoir si notre bouillon a bien été cuisiné est facile. Un bouillon bien fait, qui est refroidi est très gélatineux. Le bouillon chaud, lui, est liquide.
C’est la preuve que notre lente cuisson à feu très doux a réussi à extraire le collagène et les minéraux des os.
Cependant, un bouillon qui n’est pas hyper gélatineux aura tout de même des bienfaits santé. Il sera simplement moins concentré.
Pour un bouillon qui refuse de gélatiniser, il y a quatre actions possibles à prendre.
Prép Préparer un bouillon
1. Ajouter les parties tendineuses, les nerfs et les tissus conjonctifs entre les os à votre préparation.
Les carcasses entières (cuites ou crues) de poulet peuvent être utilisées pour votre bouillon d’os maison. Les pattes de poulets ne sont pas hyper populaires au Québec mais sont phénoménales pour faire du bouillon d’os très riche en précieux collagène. En Chine, les pattes de poulets sont servies comme des grignotines de bar ou même servis en soupe. Tout est une question de perception n’est-ce pas?
Les articulations, les tendons, les têtes de poisson, les ailes de volaille et la peau peuvent tous être ajoutés à la mijoteuse pour augmenter la quantité de gélatine d’un bouillon.
2. Ajouter un vinaigre de cidre de pommes
L’ajout d’un élément acide stimule l’extraction du collagène et des minéraux des os.
3. Bouillir
Je ne l’ai pas expérimenté moi-même mais il semblerait que de bouillir son mélange d’os et d’eau au départ peut aider à gélatiniser le bouillon.
4. Durée
Si votre bouillon d’os à moelle ne mijote doucement que depuis seulement une heure ou deux, il se peut fort bien que le résultat soit discret niveau gélatine. Laissez votre mélange à la mijoteuse aussi longtemps que vous le pouvez. Certaines personnes le laissent sur le comptoir toute une semaine, en consomme en tous les jours et remplissent d’eau au besoin. Ils ne changent les os qu’une fois par semaine. On peut aussi accumuler les os dans un grand contenant hermétique au congélateur jusqu’à ce que l’on soit prêt à mijoter le tout.
Apportez-le au Bureau
Comme je travaille de la maison, c’est facile pour moi de ne faire que quelques pas pour me rendre à la mijoteuse et me servir une tasse de bouillon.
Mais si vous allez au boulot à l’extérieur, vous pourriez vous en apporter dans une tasse thermo.
Elles restent chaudes pour une période de temps relativement longue et elles sont discrètes; personne ne se doutera que vous passez la journée à boire de la ‘‘soupe’’.
Petit moment de pur bonheur : lire, s’instruire, boire du bouillon et caresser un chat en plein air!
Bouillon d’os maison
Même si le prix des os a augmenté depuis quelques années, il reste qu’on peut s’en procurer facilement.
Si vous avez la chance de faire de bonnes affaires avec un fermier local, sautez sur l’occasion pour lui demander s’il vous venderait (donnerait?) des os. Imaginez la quantité d’os qui va aux poubelles à toutes les semaines, c’est dommage.
Pensons à nos grand-mères qui savaient d’instinct préparer de bons bouillons et armons-nous de mijoteuses!
Buvez votre bouillon d’os maison régulièrement chers gourmets, c’est un magnifique support pour une santé phénoménale.
Références utilisées pour cet article
¹ L’Herbothèque, Cours en Nutrition et Alimentation Saine, Naturopathie
² Paleo Leap, Paleo Food : Bone Broth
³ Dr.Mercola, How to Make Bone Broth
⁴ Dr. Josh Axe, The healing power of bone broth for digestion, arthritis and cellulite
⁵ Wikipédia, Bouillon
⁶ Ruled.me, Ketogenic Version of The Bone Broth Diet
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Bouillon d'os maison
Ingrédients
- 6 os à moelle ou
- 1 carcasse de volaille
- 3 carottes
- 3 tiges céleri et ses feuilles
- 2 oignons
- 3 gousse(s) d'ail
- 2 c. à table vinaigre de cidre de pommes
- 1 c. à soupe origan
- ½ c. à thé poudre de curcuma
- ½ c. à thé gingembre moulu
- 2 feuille(s) de laurier
- 1 c. à soupe sel
- 1 c. à thé poivre
- eau pour couvrir
Directives
- Pour les os à moelle, on peut griller les os sur une plaque de cuisson au four à 425℉ / 218℃ pendant une heure et en retournant à mi-cuisson. Cette étape est optionnelle mais donne encore plus de goût au bouillon.6 os à moelle
- Pour les carcasses de volaille, elles peuvent être cuites. N'oubliez pas d'inclure les abats et le cou s'ils sont disponibles.1 carcasse de volaille
- Ajouter les os au fond de la mijoteuse et ensuite tous les autres ingrédients, en s'assurant de bien couvrir le tout avec l'eau ajouté. N'oubliez pas le vinaigre de cidre de pommes pour extraire le maximum de minéraux des os dans votre bouillon.3 carottes, 3 tiges céleri, 2 oignons, 3 gousse(s) d'ail, 2 c. à table vinaigre de cidre de pommes, 1 c. à soupe origan, ½ c. à thé poudre de curcuma, ½ c. à thé gingembre moulu, 1 c. à soupe sel, 1 c. à thé poivre, eau, 2 feuille(s) de laurier
- Le temps passé en mijoteuse peut varier. Si vous avez des os de poulet cuit, vous pourriez couper vos légumes plus petits et mijoter pendant 4 heures seulement. Les os à moelle peuvent mijoter jusqu'à 72 heures et même plus (*voir notes plus bas). Il est possible d'ajouter de l'eau au fil du temps pour contrer l'évaporation possible.
- Filtrer le bouillon à la passoire métallique ou du coton à fromage ou étamine naturelle à filtrer dans un grand contenant (avec bec verseur si possible pour faciliter le transvidage dans des bocaux plus petits par la suite). Ajuster le sel au besoin (j'en rajoute toujours beaucoup, surtout si je fais un jeûne au bouillon d'os).Réfrigérer les bocaux et utiliser le bouillon dans la semaine qui suit pour un maximum de fraîcheur ou congeler le bouillon pour une période pouvant aller jusqu'à 6 mois. Si vous congelez le bouillon dans des bocaux de verre, ne pas trop remplir pour éviter qu'ils ne cassent à la congélation.
Merci Johanne pour ces supers infos et belles recettes
Je suis trop contente à chaque fois que je reçois tes mails
Merci encore
Farida
Ça me fait plaisir Farida, je suis privilégiée de pouvoir inspirer les gentilles gourmettes comme vous!
Bonjour!
J’aimerais connaître le conservation d’u bouillon d’os!
Merci
Chantal Lamarre
Bonjour gourmette Chantal, il ne se conserve pas très longtemps au réfrigérateur, quelques jours seulement. Je vous suggère de congeler vos surplus pour une période pouvant aller jusqu’à 6 mois.
Bonjour Johanne,
Merci pour cette recette que j’ai faite avec des gros os à moelle qui font entre 5mm et 1cm d’épaisseur. Cela fait plus de 50h que ça mijote mais les os ne se décomposent pas. Est-ce normal qu’ils restent durs?
Merci pour votre réponse.
Monique Baverel
Bonjour gourmette Monique! Les os ne se décomposeront pas, c’est plutôt la moelle située au milieu de l’os qui fondera dans le bouillon. Les minéraux contenus dans l’eau aussi seront extractés dans le bouillon (si vous avez mis un vinaigre de cidre de pommes, bravo, cela amplifie ce phénomène). Vous pouvez maintenant filtrer et boire/ou cuisiner votre précieux bouillon. Merci pour votre intérêt envers mon blog!
bonjour Johanne, que faire des restes solides après avoir filtré le bouillon, notamment la viande qui s’est détachée des os. Cela me fait malice de jeter. Merci pour ta réponse…
Bonjour! Personnellement, je fais le tri pour retirer les os et je donne à ma Golden Retriever ou à mes poules. Mais j’imagine que vous pourriez en faire une fricassée ou réduire la viande au robot pour en faire un pâté avec plusieurs aromates car ce sera moins goûteux.